spaghetti integrali con melanzane grigliate, pinoli e rucola

spaghetti integrali con melanzane grigliate, pinoli e rucola

Questa pasta è nata da quello che avevo in casa (come accade spesso) e che ho provato a mettere insieme. Il risultato a me è piaciuto molto, perchè è saporita, colorata e molto semplice da realizzare.

Ingredienti:

spaghetti integrali
1 melanzana
1 peperone giallo
rucola
pinoli
cipolla o scalogno
sale
olio extravergine d’oliva

Tagliate a fette una melanzana e grigliatela, poi tagliate le fette a listarelle e conditele con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tagliate a fettine sottili il peperone giallo, la cipolla (o lo scalogno) e fateli saltare per qualche minuto con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Cuocete gli spaghetti integrali in acqua bollente salata e nel frattempo tostate leggermente i pinoli in una padella (senza aggiungere olio); scolate gli spaghetti e conditeli con le melanzane grigliate, il peperone e i pinoli. Aggiungete all’ultimo della rucola tagliata finemente.